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Semana Santa: Vigilância Sanitária orienta sobre alimentos


De olho na qualidade do bacalhau, frutos do mar, pescado em geral e produtos de chocolate que, nessa época do ano, reinam em balcões dos mais variados tipos de estabelecimentos, a Subsecretaria de Vigilância Sanitária e Controle de Zoonoses da Prefeitura do Rio vem intensificando desde 27 de março as inspeções prévias da Semana Santa.

Segundo a médica-veterinária Aline Borges, coordenadora de Alimentos da Vigilância, a qualidade tanto do pescado salgado e do seco depende, exclusivamente, da adoção de boas práticas em todas as etapas da produção: pesca, espécie do pescado, limpeza, método de salga, controle da temperatura e umidade durante o armazenamento, transporte, distribuição e ainda a avaliação constante das características normais do produto. Para tanto, a Vigilância do Rio vem priorizando as orientações aos comerciantes sobre a importância de observar e cumprir critérios definidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

- Para termos à mesa um produto de qualidade, todos precisam fazer a sua parte. O comerciante deve seguir os protocolos dos órgãos reguladores e o consumidor tem que estar atento à higiene dos estabelecimentos e conferir o rótulo de cada produto, onde há informações importantíssimas, como procedência, validade e temperatura de armazenamento. Já a Vigilância, mais do que fiscalizar, atua na prevenção dos riscos à saúde pública. Para isso, ampliamos as orientações, triplicamos as capacitações e intensificamos as prévias em eventos diferenciados, como o Carnaval e a própria Semana Santa. Essa estratégia trouxe resultados muito positivos, e nos permitiu avançar na redução de riscos - comemora a subsecretária de Vigilância Sanitária e Controle de Zoonoses, Márcia Rolim, recomendando à população que denuncie qualquer irregularidade ao 1746, Central de Atendimento da Prefeitura.

Técnicos alertam sobre o que observar e cumprir

As medidas começam na distribuição dos produtos, que não devem ser recebidos se apresentarem alterações.

Na coloração - Manchas rosadas ou vermelhas ou pontuações de tonalidade marrom, indicativo de contaminação por bactérias e/ou fungos e de excesso de umidade

Na textura - Peças amolecidas e/ou limosas, indicando aumento de umidade e proliferação de bactérias deteriorantes, nem sempre visível, mas perceptível ao tato.

No odor - Cheiro estranho que indica contaminação e/ou início de putrefação.

No aspecto em geral - Presença de corpo estranho (larvas ou outras contaminações físicas).

Na manutenção e armazenagem, é fundamental:

1- Respeitar a temperatura de conservação e validade informada pelo fornecedor, assim como a recomendação quanto ao empilhamento.

2- Promover a adequada circulação de ar.

3- Monitorar as características sensoriais do produto e condições ideais de embalagem e legibilidade dos dizeres de rotulagem.

No fracionamento, as principais recomendações são:

1- Usar utensílios e superfícies limpos e em bom estado de conservação, em área específica, protegida, com estrutura de fácil higienização e com pia para lavagem de mãos abastecida de sabão e toalha descartável.

2- Adotar procedimentos e frequência da limpeza da área, utensílios e superfícies previamente estabelecidos.

3- Avaliar frequentemente as características normais de rotina, conferindo o prazo de validade.

4- Não adicionar sal.

5- Manipular de forma higiênica, mantendo funcionários devidamente uniformizados.

6- Usar embalagens de material inócuo, descartável, íntegras e limpas, acondicionadas em local apropriado, separadas de material de limpeza e outros produtos contaminantes.

7- Conferir a embalagem, dados de rotulagem quanto à denominação de venda do produto, tipo do pescado, estabelecimento de origem, peso líquido, data de embalagem, prazo de validade, forma de conservação, informação nutricional e preço.

Sobre a exposição para a venda, é preciso:

1- Organizar os produtos para evitar perdas e quebras.

2- Manter o ambiente seco, frio, limpo, organizado e protegido de vetores e/ou pragas.

3- Usar superfície lisa, atóxica, impermeável e limpa.

4- Usar quantidade nunca superior à demanda diária, buscando repor o máximo de vezes possível ao dia para minimizar a exposição do produto à temperatura ambiente.

5- Respeitar as características sensoriais normais e temperatura recomendadas pelo fabricante.

6- Não adicionar sal.

7- Disponibilizar os dados de rotulagem do produto e espécie de pescado exposta.

Os fornecedores devem:

1- Estar devidamente licenciado em órgão sanitário.

2- Utilizar veículo de transporte com licenciamento sanitário e em boas condições de higiene.

3- Respeitar a manutenção da temperatura e validade indicada pelo fabricante.

4- Manter o produto em boas condições de embalagem.

5- Entregar somente produto dentro de suas características normais.

6- Manter a rotulagem legível, com dados mínimos sobre importador e país de origem;

reembalador ou fracionador; registro no Ministério da Agricultura (SIF); data de fabricação e validade; modo de conservação e o nome científico da espécie utilizada.

Veja como identificar as espécies do pescado salgado seco

O pescado salgado seco é elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e tratado pelo sal (cloreto de sódio). Nestas características, existem cinco espécies comumente comercializados, mas apenas duas delas consideradas bacalhau: o gadus morhua (Cod) e o gadus macrocephalus. Veja como identificar:

Gadus morhua (Cod) - É o bacalhau do Atlântico Norte, também conhecido no Brasil como bacalhau do Porto ou Porto Morhua. Normalmente é feito do peixe maior, mais largo e com postas mais altas, apesentando coloração palha e uniforme, quando salgado e seco.

Gadus macrocephalus - É o bacalhau do Pacífico, conhecido como bacalhau Portinho ou Codinho. É muito semelhante ao primeiro, mas não se desmancha em lascas. É fibroso e não tem o mesmo paladar.

As demais espécies de pescado salgado seco são saithe, ling e zarbo.

Saithe - Tem musculatura mais escura e sabor mais forte.

Ling – É bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil.

Zarbo - Mais popular e geralmente menor que as demais espécies, com lascas mais duras.

4Fotos: Nelson Duarte


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