• Luciana Lisbôa - Culinária

CULINÁRIAnews | Chocolate ao leite, Cobertura, Fracionado e Hidrogenado. Entenda!


Olá leitores!

Hoje eu vim falar de uma dúvida muito frequente que os consumidores de produtos artesanais tem, que são os tipos de chocolate que nós (confeiteiros) usamos.

Para início de conversa, pela nossa legislação brasileira é considerado chocolate o produto que tem no mínimo 25% de sólidos de cacau em sua composição, como é o caso do chocolate ao leite. Vale lembrar que o chocolate branco não leva nada de massa de cacau, portanto nem é considerado chocolate como a maioria pensa.

O chocolate ao leite tem em sua composição a manteiga de cacau que é o único tipo de gordura existente, já o tipo cobertura/fracionado/hidrogenados tem óleo vegetal em sua composição (geralmente óleo de palma), fazendo com que sejam mais resistentes ao calor e que não necessitem de têmpera (processo feito no chocolate ao leite). Por isso ele é muito trabalhado pela maioria dos confeiteiros caseiros. O sabor dele é inferior ao chocolate ao leite, mas não se desespere hoje no mercado existem marcas excelentes desse tipo de chocolate. Além de existir público fiel para as duas utilizações.

Já no chocolate ao leite, é necessário fazer a quebra dos cristais da manteiga de cacau fazendo a temperagem, que consiste em elevar á 45º e depois resfriar á 27º ou 30º dependendo do tipo de chocolate (branco, amargo, meio amargo), usando o termômetro culinário para chocolate. Essa técnica dá muito mais trabalho do que usar um tipo cobertura, que é só tirar da embalagem, derreter adequadamente e utilizar. Mas o sabor é característica que devemos levar muito em conta, porque faz diferença.

Chocolate hidrogenado – Teor cacau baixo, MAIOR quantidade de óleo vegetal (raspas, decoração e etc.) *não necessita temperagem para trabalhar

Cobertura/fracionado – Teor de cacau baixo, MENOR quantidade de óleo vegetal. (casquinhas de bombom, banhar pão de mel e etc..) *não necessita fazer temperagem para se trabalhar.

Chocolate ao leite= Pasta de cacau, açúcar e leite. SEM ADIÇÃO DE NENHUM TIPO DE ÓLEO.*necessário fazer temperagem para se trabalhar

O Chocolate quanto mais amargo, mais cacau tem em sua composição e menos açúcar tem, por isso mais saudável.

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Luciana Lisbôa é formada em Confeitaria e Panificação pelo SENAC e FAETEC. Trabalha na empresa Selecta e há 10 anos Produz de formas artesanais doces para festas e eventos, além de ser professora em diversos centros culinários no Rio de Janeiro. Vencedora do concurso "Doce Natal" do Shopping Sulacap. Premiada com uma viagem á Fábrica e loja do Cake Boss em N.J, EUA.

Contato: (21) 98256-6352 / Facebook: https://www.facebook.com/Lucianalisboachocolatier

#Culinária #Chocolates

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